Alimentos

¿quién es quién?

La fase más importante de nuestra digestión tiene lugar en el intestino delgado. Aquí se decide si toleramos la lactosa, qué alimentos son sanos o qué comida provoca alergias. Nuestros enzimas digestivas trabajan en esta última etapa como diminutas tijeras: cortan la comida hasta que tiene un mínimo denominador común igual al de las células de nuestro organismo. El truco de la naturaleza es que todos los seres vivos están compuestos por los mismos materiales básicos: moléculas de azúcar, grasas y aminoácidos. Y todos nuestros alimentos provienen de seres vivos.

Las moléculas de azúcar se pueden unir en cadenas complejas, entonces ya no tienen un sabor dulce y pasan a ser los denominados hidratos de carbono, contenidos en alimentos como el pan, la pasta o el arroz. Al digerir una tostada de pan, tras una ardua tarea de trituración de las enzimas, obtenemos el siguiente producto final: la misma cantidad de moléculas de azúcar que hubiéramos ingerido en un par de cucharadas de azúcar blanco. La única diferencia radica en que el azúcar normal no requiere un gran procesamiento enzimático, sino que ya llega al intestino delgado tan fraccionado que puede ser absorbido directamente por la sangre. Demasiado azúcar puro de una vez endulza nuestra sangre por un breve periodo de tiempo.

El azúcar de una tostada de pan muy blanco es digerido con relativa rapidez por las enzimas. En el caso del pan integral, el proceso se desarrolla con mucha más lentitud. Está compuesto de cadenas de azúcar especialmente complejas, que se deben desintegrar pieza por pieza. Por este motivo, el pan integral no es una bomba de azúcar, sino un depósito de azúcar beneficioso. Por tanto, el cuerpo tiene que reaccionar con mucha más contundencia a un endulzamiento repentino para restaurar un equilibrio saludable. En este caso, libera grandes cantidades de hormonas, sobre todo insulina, lo que provoca que, una vez pasada la situación especial, nos volvamos a sentir cansados más rápidamente. Si el azúcar no se absorbe con demasiada rapidez, resulta  una materia prima importante, ya que lo podemos utilizar como leña para caldear nuestra células. A pesar de todo, a nuestro cuerpo le gusta lo dulce con azúcar, puesto que se ahorra trabajo, precisamente porque se puede absorber de manera más rápida. A esto hay que añadir que el azúcar se transforma en energía con suma rapidez. A su vez, este aporte de energía obtenido es premiado por el cerebro generando buenas sensaciones.

Aunque sepamos que comer demasiado dulce no es sano, no se les puede reprochar a nuestros intestinos que se atiborren con entusiasmo. Si ingerimos demasiado azúcar, sencillamente lo almacenamos para tiempos difíciles. Por un lado, lo resolvemos formando de nuevo largas cadenas de azúcar y almacenándolo cómo glucógeno en el hígado, por el otro, lo convertimos en grasa y lo acumulamos en el tejido adiposo. Eso sí, los depósitos de glucógeno se consumen tras un rato haciendo footing, Por este motivo, los nutricionistas recomiendan practicar deporte como mínimo durante 1 h l día.

De todas las sustancias alimenticias, la grasa es la más eficiente y valiosa. Los átomos están dispuestos unos junto a otros de forma tan inteligente que la grasa, en comparación con los hidratos de carbono o las proteínas, puede concentrar el doble de energía por gramo. La utilizamos para revestir nuestros nervios, de modo parecido a la envoltura de plástico alrededor de los cables eléctricos. Gracias a este revestimiento podemos pensar con rapidez. Algunas hormonas importantes de nuestro organismo están hechas de grasa y, en última instancia, cada una de nuestras células está envuelta en una membrana lipídica. Algo tan especial se protege y no se despilfarra en el primer sprint.

Al igual que la grasa mala puede tener efectos nocivos, la “buena” puede tener consecuencias maravillosas. Este es el caso del aceite de oliva auténtico prensado en frío (extra virgen), que resulta un bálsamo beneficioso para el corazón y los vasos. No obstante, verter alegremente el aceite de oliva en la sartén no es una idea tan buena, porque el calor hace que todo cambie.

Aunque puede ser ideal para cocinar un buen bistec o para freír un huevo, no lo es tanto para los ácidos grasos oleicos, puesto que éstos pueden sufrir una transformación química. en este caso es mejor utilizar el denominado aceite de cocina o grasas sólidas como la mantequilla o la grasa de coco.  Además, los aceites puros no sólo son sensibles al calor, sino que también les gusta atrapar radicales libres del aire. Los radicales libres ocasionan muchos daños en nuestro cuerpo, porque no les gusta estar libres, sino que prefieren ligarse de manera fija. Para ello se acoplan a todo lo inimaginable, como vasos sanguíneos, piel o células nerviosas, provocando irritaciones en los vasos, provocando envejecimiento cutáneo o enfermedades nerviosas.

Por su parte, la grasa animal en la carne, la leche o los huevos contiene mucho más ácido araquidónico que los aceites vegetales. A partir de este ácido  nuestro cuerpo fabrica sustancias transmisoras que estimulan el dolor. Por el contrario, los aceites como el de colza, linaza o cáñamo contienen más ácido alfa-linolénico, que tiene acción antiinflamatoria, mientras que el aceite de oliva contiene una sustancia de efecto comparable, que se denomina oleocantal. De ahí que se recomiende más consumir grasas vegetales que animales.

Veamos ahora qué papel tienen los aminoácidos. Al igual que el caso de los hidratos de carbono, estas pequeños componentes se alinean para formar cadenas. Por ello, tienen un sabor diferente y reciben un nombre distinto: proteínas. En el intestino delgado las enzimas digestivas descomponen la estructura, y la pared intestinal se apropia de los preciados elementos individuales. Existen veinte tipos de aminoácidos y posibilidades infinitas de combinarlos para crear las proteínas más diversas. Nosotros, los humanos, construimos con ellas, entre otras cosas, nuestro ADN y nuestra herencia genética, con cada nueva célula que fabricamos a diario. Esto también lo hacen todos los demás seres vivos, tanto plantas como animales. Por ese motivo, todo lo que se puede comer en la naturaleza contiene proteínas.

No obstante, alimentarse sin carne y no presentar carencias nutricionales es más difícil de lo que muchos piensan: las plantas fabrican proteínas distintas a las de los animales, y muchas veces aprovechan tan poco de un aminoácido que sus proteínas se denominan incompletas. Por ejemplo, las judías carecen del aminoácido metionina, mientras que el arroz y el trigo no contienen lisina, y al maíz incluso le faltan dos; lisina y triptófano. Sin embargo, esto no constituye el triunfo definitivo de los amantes de la carne frente a los vegetarianos. Lo único que éstos últimos tienen que combinar los alimentos de forma más inteligente. Aunque las judías no tengan metionina, sí que contienen muchísima lisina, por lo tanto, una tortilla de trigo con pasta de judías proporcionan todos los aminoácidos necesarios para la producción propia de proteínas. Quienes coman huevos y queso, también pueden compensar la proteína incompleta con estos alimentos. En teoría, ni tan siquiera es necesario combinar los alimentos en una misma comida, basta con que se combinen a lo largo del día.